Was ist eine Kippbratpfanne?

Kippbratpfannen – nur ein grober Klotz oder doch ein wichtiges Multifunktionsgerät in der professionellen Lebensmittelzubereitung

   

Wir von Kippbratpfannen.de haben uns dem Thema gewidmet, da wir mit unserer über 25 jährigen Erfahrung in der Einrichtung von professionellen Küchen in Restaurant, Bars, Kantinen, Mensen und vielen weiteren Einrichtungen mit Gemeinschaftsverpflegung die Einsatzmöglichkeiten von Kippbratpfannen live erlebt haben. Die Chancen und Möglichkeiten mit Kippbratpfannen die Herstellungs- und Zubereitungsabläufe in der Küche zu optimieren werden vielfach unterschätzt.

Wir möchten Ihnen anhand der unterschiedlichen Arten von Kippbratpfannen und deren Technologien vorstellen. Hieraus ergeben sich dann die möglichen Einsatzbereiche, die auch Sie in Ihrem Betrieb nutzen können.

Mit einem guten Konzept können Kippbratpfannen in Verbindung mit einem Kombidämpfer und wenigen Kochstellen ausreichen, um auf engstem Raum unterschiedliche Gerichte auch für größere Gesellschaften zu zaubern. Dieses wird uns täglich durch Projekte in Kitas und Caterer bewiesen.

Nachfolgend möchten wir auf Unterschiede in den Bauarten als auch wichtiger Funktionen der Kippbratpfannen eingehen und Vor- aber auch Nachteile gegenüberstellen.

Was ist eine Kippbratpfanne?

Vereinfacht gesagt handelt es sich um eine fest installierte Pfanne mit eigener Wärmequelle (Elektro oder Gas) die zum Entleeren manuell

     

oder mit elektrischer Unterstützung

 

gekippt werden kann. Im Bereich von Kochserien beginnt dieses bei einem Volumen von ca. 30-40 Litern und reicht bis hin zu über 400 Litern Pfannenvolumen.

Je nach Anwendung und Vorlieben werden Pfannen aus unterschiedlichen Materialien angeboten. Hier wird häufig zwischen Gusstiegel, Edelstahltiegel und sogenannten Compound oder Verbundwerkstoff-Tiegeln unterschieden.

Die Steuerung der Geräte reicht von der klassisch analog

 

über digitale Steuerung

 

bis hin zu programmierbaren Touch Screens

mit denen komplette Kochprogramme erstellt und abgerufen werden können. Häufig können bei den High-End-Steuerungen auch verschiedene Heizbereiche zeitgleich innerhalb des Tiegels angesteuert werden. Somit werden aus einer Kippbratpfanne zwei und mehr Geräte.

Mit Hilfe von Temperatursensoren bis hin zu Mehrpunktkerntemperaturfühlern werden aus Kippbratpfannen dann Multifunktionsgeräte. Die vielseitigen Nutzungsmöglichkeiten schaffen eine großzügige und komplette Kochfläche mit allen unerlässlichen Funktionen in einem einzigen Gerät. Von Niedrigtemperaturgaren / Sous-Vide über Nudelkocher, Grillplatte, Fritteuse über Dampfgaren bis zum Braten.

Betriebsart: Elektro oder Gas

Beide Betriebsarten haben Ihre Vor- und Nachteile. Zunächst stellt sich die Frage, welche Möglichkeit kann ich Vorort nutzen. Sind die notwendigen Anschlüsse ausreichend dimensioniert? Bei größeren Anlagen sind Leistungsaufnahmen von bis zu 50 kW keine Seltenheit. Für einen Reibungslosen Ablauf sollte man den gesamten Energiebedarf immer im Auge behalten.

Die Grundinstallation ist bei Gasgeräten aufwendiger, somit ist hier mit höheren Gesamtanschaffungskosten zu rechnen. Bezogen auf die Gesamtnutzungsdauer von bis zu 10 Jahren und mehr sollte dieses nicht zu sehr ins Gewicht fallen.

Neben der normalen Wartung wird empfohlen Gas-Geräte mindestens jährlich prüfen zu lassen und ggf. die Düsenanlagen zu reinigen. Dieser Aufwand entfällt bei rein elektrischen Anlagen. Für die weiteren Betriebskosten sind somit die Energiekosten entscheidend. Die kW/h Gas ist im Allgemeinen günstiger als Strom. Bei Gas sollte man aber auch berücksichtigen, dass ein Teil der Wärme ungenutzt durch die Abgase über die Abluft nach Außen abgeführt wird. Dies ist mit ein Grund dafür, dass bei vergleichbaren Geräten die Elektrovariante in der Regel eine kleinere Energieaufnahme hat.

Wie man sieht kann im Vorfeld keine klare Entscheidung zu einer der beiden Energiearten getroffen werden und sollte immer individuell betrachtet werden.

Die Kippvorrichtung: manuell (Handrad oder Hebel) oder elektrisch

Bei der Kippvorrichtung werden im Allgemeinen zwei Systeme unterschieden. Die manuelle Kippung

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erfolgt in der Regel mit Hilfe eines Handrades oder eines übersetzen Hebels auf der Frontseite. Hierbei muss man sich leicht bücken und kommt dem Tiegel relativ nahe. Einen erhöhten Bedienkomfort bietet die elektrisch unterstütze Kippung – zum Teil mit mehreren Geschwindigkeiten, damit eine perfekte Dosierung der auszuschüttenden Menge möglich ist. Alle uns bekannten Tiegel haben auf der Vorderfront eine trichterförmige Ausformung um den Inhalt punktgenau und sicher abzuschütten.

Material des Tiegels

Kippbratpfannen bestehen meist aus Gusseisen, Edelstahl oder sogenannten Compound oder Verbundstählen. Wir geben dir einen kurzen Überblick über die beiden Materialien.

Gusseisen:

Gusseisen ist sehr wärmeleitfähig und wird gern von Profiköchen verwendet. Es muss zunächst eingebrannt werden, damit die Oberfläche eine natürliche Patina als Antihaftbeschichtung bekommt. Diese Beschichtung verhindert später, dass die Speisen am Boden haften bleiben. Daneben ist Gusseisen sehr robust. Hier können jede Art von Küchenutensilien aus Metall, Holz oder Kunststoff verwendet werden. Kleine Kratzer stellen kein Problem dar. Bei der Reinigung wird hier weitestgehend auf Chemikalien verzichtet, da diese die natürliche Patina zerstören und diese „erneuert“ werden müsste. Nach einer grundlegenden Reinigung kann der Tiegel, sofern er länger nicht genutzt wird Flugrost ansetzen. Dieses wird a) durch die Patina und b) durch einölen der Oberfläche verhindert. Meist genügt das Ausspülen des Tiegels mit warmem Wasser.

Edelstahl:

Kippbratpfannen aus Edelstahl sind ebenso robust. Ein klarer Vorteil ist die einfache Reinigung. Im Gegensatz zu Gusseisen darf Edelstahl auch mit Spülmittel sauber gemacht werden und bietet damit die beste Reinigungsfähigkeit. Allerdings bedarf die Verwendung von Edelstahl etwas Übung. Erst bei der richtigen Temperatur bleiben die Speisen nicht am Pfannenboden haften und lösen sich von selbst. Ein kleiner Tipp: Es ist Geduld gefragt. Sobald sich die Oberfläche der Speisen geschlossen hat, lässt sie sich auch leichter vom Edelstahl lösen.

Compound:

Ein Compound oder Verbundstoff-Tiegel versucht die Vorteile von Gusseisen und Edelstahl zu vereinen. Die Guten Wärmeleitfähigkeit sollen u.a. Kupfereinlagen sicherstellen. Generell sind hier verschiedene Material-Mix möglich. Da der Herstellungs- und Verarbeitungsprozess der Compound-Stähle schwieriger ist, werden diese nicht von allen Herstellern angeboten.

Vor dem ersten Gebrauch der Kippbratpfanne

Kippbratpfannen müssen vor dem ersten Gebrauch korrekt installiert und gereinigt werden. Erhitze nie eine Pfanne, die direkt von Werk kommt. Kleinste Staubpartikel oder Reste der Herstellung können sich noch auf der Bratfläche befinden. Nach dem Anschließen und der Reinigung startest du den ersten Probelauf. Allerdings darf die Kippbratpfanne nie ohne Inhalt erhitzt werden. Gib etwas Öl hinzu und mach dich mit der Temperaturregelung vertraut. Das Abkippen sollte zunächst ohne großes Gewicht von Flüssigkeit geübt werden. Gerade bei Geräten mit einer Handkippung ist die Übung wichtig. Nur so bekommst du ein Gefühl für die gefüllte Bratpfanne und für das Gewicht, das hinter der vielen Flüssigkeit steht. Kippbratpfannen aus Gusseisen müssen immer eingebrannt werden. Manche Hersteller liefern sie bereits eingebrannt. Bei anderen Modellen musst du das Einbrennen selbst vornehmen. Hier gibt es mehrere Möglichkeiten, die teilweise recht zeitintensiv sind. Der Vorgang ist jedoch wichtig, um später gute Bratergebnisse zu erzielen. Ist die Pfanne nicht korrekt eingebrannt, bleiben die Speisen schnell am Pfannenboden hängen. Manchmal muss das Einbrennen auch ein- bis zweimal wiederholt werden, um beste Ergebnisse zu erzielen.

Stark Angebranntes entfernen

Bei leichten Verschmutzungen genügt es, alles mit einem Küchentuch auszuwischen. Etwas Öl oder Fett kann ruhig in der Pfanne zurückbleiben. So wird die Oberfläche konserviert und rostet nicht. Für Edelstahl und Gusseisen ist es sogar empfohlen, die Oberflächen zur regelmäßigen Pflege mit etwas Öl einzureiben. Dennoch musst du nach Gebrauch immer auf Sauberkeit achten. Stark eingebrannte Reste dürfen nicht zurückbleiben. Bei angebrannten Stellen solltest du die Pfanne immer mit Wasser füllen und einweichen lassen. So brauchst du später nicht viel Kraft für die Reinigung aufwenden. Am besten lässt du sie erst abkühlen und füllst sie dann mit Wasser. Manchmal hilft es, sie nun wieder etwas auf Temperatur zu bringen, damit sich das Eingebrannte besser löst. Spülmittel darf nur bei Modellen aus Edelstahl verwendet werden. Eine Kippbratpfanne aus Gusseisen besitzt eine natürliche Patina, die beim Kontakt mit Spülmittel stark beschädigt wird. Greife lieber auf Salz oder Essig zurück, die hier als Reiniger fungieren. Auch Backpulver entfernt hartnäckige Flecken. Von Stahlwolle und starken Topfkratzern ist jedoch abzuraten. Auf Dauer schädigen sie das Material.

Was gelingt in der Kippbratpfanne am besten?

Die Kippbratpfanne zeigt sich in der Gastronomie als wahrer Allrounder. Fleisch, Gemüse und Soßen gelingen hervorragend und lassen sich ohne Qualitätsverlust auch in größeren Mengen herstellen. Pfannen mit einer besonders hohen Wand und einem eher kleinen Fassungsvermögen können bei entsprechender Steuerung (Temperaturbegrenzung bei 195°C, damit sich das Frittierfett nicht selbst entzünden kann) sogar als Fritteuse eingesetzt werden. Bratwürste und Bratkartoffeln gelingen dann ebenso gut wie Gulasch und selbstgemachte Knödel. Einzig fehlt bei Steaks und Fleisch die typische Grilloptik. Dies wird häufig mit geschicktem Einschneiden von Fleisch und Würstchen etwas ausgeglichen Ein weiterer Vorteil: Die Gerichte werden nach dem Kochen noch längere Zeit warmgehalten. So können Soßen besser durchziehen und entwickeln einen intensiveren und somit vollen natürlichen Geschmack. Somit kann auf die Zugabe von künstlichen Aromen verzichtet werden. Indiviuell und lecker gegen den industriellen Einheitsgeschmack.

Fazit:

Kippbratpfannen sind in Großküchen wahre Allrounder. Sie können für Gemüse, Fleisch und Soßen verwendet werden oder direkt zum Frittieren von Speisen. Die Geräte lassen sich mit Gas oder Elektroanschluss betreiben, sind individuell einstellbar und in unterschiedlichen Größen zu haben. So wirst Du mit Sicherheit auch die passende Größe für deinen Einsatz finden. Je nach Größe ist auch der Einsatz genormter Gastrobehälter möglich, um die Bratfläche aufzuteilen. Der Ausguss an der Vorderseite einer jeden Kippbratpfanne erleichtert das Entleeren und Reinigen. Mit diesen Tipps wirst mit Sicherheit auch du die richtige Pfanne für dein Hotel, deine Kantine oder deine Großküche finden. Viel Spaß beim täglichen Einsatz!

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