Was ist ein Kochkessel?

Kochkessel – nur ein großer Topf oder ein Multifunktionsgerät für größeren Mengen in der professionellen Lebensmittelzubereitung

Wir von Kippbratpfannen.de haben uns dem Thema gewidmet, da wir mit unserer über 25 jährigen Erfahrung in der Einrichtung von professionellen Küchen in Restaurant, Bars, Kantinen, Mensen und vielen weiteren Einrichtungen mit Gemeinschaftsverpflegung die Einsatzmöglichkeiten von Kippbratpfannen live erlebt haben. Die Chancen und Möglichkeiten mit Kippbratpfannen die Herstellungs- und Zubereitungsabläufe in der Küche zu optimieren werden vielfach unterschätzt.

Wir möchten Ihnen anhand der unterschiedlichen Arten von Kochkesseln und deren Technologien vorstellen. Hieraus ergeben sich dann die möglichen Einsatzbereiche, die auch Sie in Ihrem Betrieb nutzen können.

Mit einem guten Konzept sind Kochkessel die ideale Ergänzung zu Kombidämpfern und wenigen Kochstellen um größere Mengen an Lebensmitteln auf engstem Raum zuzubereiten. Dieses wird uns täglich durch Projekte in Kitas und Caterer bewiesen.

Nachfolgend möchten wir auf Unterschiede in den Bauarten als auch wichtiger Funktionen der Kochkessel eingehen und Vor- aber auch Nachteile gegenüberstellen.

Was ist ein Kochkessel?

Vereinfacht gesagt handelt es sich um eine fest installierte großen Topf mit eigener Wärmequelle (Elektro oder Gas). Die Entleerung erfolgt je nach Modell und Hersteller über einen großdimensionierten Ablasshahn bzw. sind die Kochkessel kippbar (vergleichbar mit Kippbratpfannen). Im Bereich von Kochserien beginnt dieses bei einem Volumen von ca. 50 Litern und reicht bis hin zu über 500 Litern Kessselvolumen.

Je nach Anwendung werden Ausführungen als Überdruckkessel (auch Autoklaven genannt) verwendet.

Beliebt sind diese Kochkessel zur Haltbarmachung von Lebensmitteln (Konserven, Fleisch etc.). Durch den Überdruck im Kessel wird die Siedetemperatur vom Wasser heraufgesetzt. Somit wird mit Temperaturen von über 100°C gekocht. Dieses verkürzt die entsprechende Kochzeit. Viele Lebensmittel behalten damit mehr Anteile Ihre guten Inhaltsstoffe wie z.B. Vitamine.

Damit die Kessel auch über Jahre nicht durch Salz, Säuren in den Lebensmitteln etc. angegriffen werden, sind diese i.d.R. aus AISI 316 hergestellt. Dieses wird umgangssprachlich auch gerne als V4A bezeichnet.

Die Steuerung der Geräte reicht von der klassisch analog

über digitale Steuerung

bis hin zu programmierbaren Touch Screens mit denen komplette Kochprogramme erstellt und abgerufen werden können.

In Ergänzung sind verschiedene Modelle mit eingebauten Rührwerken lieferbar.

Dieses verhindert das Anbrennen auf dem Kesselboden und verschafft dem Koch / der Köchin Zeit sich um weitere Dinge zu kümmern.

Betriebsart: Elektro oder Gas

Beide Betriebsarten haben Ihre Vor- und Nachteile. Zunächst stellt sich die Frage, welche Möglichkeit kann ich Vorort nutzen. Sind die notwendigen Anschlüsse ausreichend dimensioniert? Bei größeren Anlagen sind Leistungsaufnahmen von 50 kW und mehr keine Seltenheit. Für einen Reibungslosen Ablauf sollte man den gesamten Energiebedarf immer im Auge behalten.

Die Grundinstallation ist bei Gasgeräten aufwendiger, somit ist hier mit höheren Gesamtanschaffungskosten zu rechnen. Bezogen auf die Gesamtnutzungsdauer von bis zu 10 Jahren und mehr sollte dieses nicht zu sehr ins Gewicht fallen.

Neben der normalen Wartung wird empfohlen Gas-Geräte mindestens jährlich prüfen zu lassen und ggf. die Düsenanlagen zu reinigen. Dieser Aufwand entfällt bei rein elektrischen Anlagen. Für die weiteren Betriebskosten sind somit die Energiekosten entscheidend. Die kW/h Gas ist im Allgemeinen günstiger als Strom. Bei Gas sollte man aber auch berücksichtigen, dass ein Teil der Wärme ungenutzt durch die Abgase über die Abluft nach Außen abgeführt wird. Dies ist mit ein Grund dafür, dass bei vergleichbaren Geräten die Elektrovariante in der Regel eine kleinere Energieaufnahme hat.

Wie man sieht kann im Vorfeld keine klare Entscheidung zu einer der beiden Energiearten getroffen werden und sollte immer individuell betrachtet werden.

Eine Ausnahme stellen die dampfbeheizten Kochkessel dar. Da Dampfsysteme aber heute in Deutschland fast keine Verwendung mehr finden, haben wir diese hier nicht näher berücksichtigt.

Die Entleerung des Kessels: mit großem Ablasshahn oder mit Kippvorrichtung

Die Entleerung des Kessels erfolgt bei den meisten Modellen mittels eines großen Ablasshahns auf der Vorderseite des Gerätes.

Alternativ gibt es Kessel, welche wie Kippbratpfannen vollständig gekippt werden.

Die Kippung erfolgt hier in den meisten Fällen mittels elektrischen Antriebs. Aus Sicherheitsgründen sind im Bereich des Auslaufes bauseitig sog. Bodenablaufrinnen zu berücksichtigen.

Beheizung

Die Beheizung des Kessels erfolgt als direkte Beheizung oder indirekte Beheizung. Beide Heizsysteme sind sowohl bei Gasgeräten als auch bei elektro Kochkesseln zu bekommen.

Direkte Beheizung: Der Kessel ist einwandig ausgelegt. Die Hitze der Gasbrenner oder der elektrischen Heizungen werden direkt auf den Kesselboden übertragen. Daher wird der Boden sehr heiß. Durch die direkte Übertragung ist die Aufheizzeit z.B. von Wasser recht kurz. Sofern man das Gargut außer Acht lässt, kann dieses am Kesselboden anbrennen.

Indirekte Beheizung: Der Kessel ist doppelwandig ausgeführt. In dem Zwischenraum befindet sich eine Flüssigkeit.

Je nach Hersteller kommen hier Wasser, Glycerin oder ein Wasser/Glycerin-Gemisch zum Einsatz. Somit wird hier zunächst das Medium in der Kesselwand erhitzt, welche dann die Wärme auf die Produkte im Kessel überträgt. Je nach Medium hat dieses einen unterschiedlichen Siedepunkt. Während Wasser bei Normaldruck auf Meereshöhe eine Siedetemperatur von 100°C hat, liegt die Siedetemperatur von Glycerin (bei gleichen Bedingungen) bei 290°C. Auf welche Temperatur sich das Gerät aufheizen lässt ist jedoch von Hersteller zu Hersteller recht unterschiedlich, da für die verschiedenen Temperaturbereiche auch weitere technische Details mit eingebaut werden müssen (Überdruckventile, Sicherheitstemperaturbegrenzer etc.) Die Befüllung mit Wasser kann jederzeit mit Leitungswasser vorgenommen werden, während man bei Glycerin die Befüllung Fachleuten überlassen sollte.

Auch hier sehen wir, dass jedes System seine Vor- und Nachteile hat und es keine allgemeingültige Empfehlung gibt. Die unterschiedlichen Einsatzzwecke sollten bei der Entscheidung berücksichtigt werden, damit man nach der Anschaffung sein Investitionsgut auch optimal nutzen kann.

Fazit:

Kochkessel sind in Großküchen unentbehrlich, wenn um die Vor- und Zubereitung von größeren Mengen an Eintöpfen, Kartoffeln, Nudeln, Reis etc. geht. Weiterhin finden diese Ihren Einsatz im Bereich der Konservierung von Obst und Gemüse ihren Einsatz. Zur Verkürzung der Kochzeiten werden hier gerne sog. Autoklaven eingesetzt. Unter Berücksichtigung der Betriebsart (Elektro/Gas) sowie der Beheizung (direkt/indirekt) ergeben sich vielfältige Kombinationen. So wirst du mit Sicherheit auch die passende Größe für deinen Einsatz finden. Mit diesen Tipps wirst mit Sicherheit auch du den richtigen Kochkessel für dein Hotel, deine Kantine oder deine Großküche oder Metzgerei finden. Wir wünschen viel Spaß beim täglichen Einsatz!

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